Домашнее плововарение

Пошаговое описание приготовления простого узбекского плова из свинятины с некоторыми "таксебефотографиями".

1. Растительное масло - грамм 100, порезанное мелкими кубиками 1,5х1,5см свинячее сало - грамм 250-300. Всё это льём-бросаем в предварительно сильно разогретый казан. Оно фырчит, бурлит, через несколько минут раскалённый жир плещется на дне, там же плавают аппетитные шкварки. Их вылавливаем. Я съел тут же вприкуску с луком. Пить было пока нельзя, так бы под водку самое то, эх.

2. Перед нами разогретый казан с булькающим жиром. Поклонимся ему, можно попрыгать вокруг с бубном - успех-то предприятия слабопрогнозируемый.

3. У меня в этот раз все пропорции были половинчатыми относительно классического рецепта, поэтому лука взял 500г, это примерно 4 крупных луковицы. Порезал кольцами, забросил в масло, обжарил, лениво помешивая, до такого вот состояния:

4. Мясо - около 600г свинятины с прожилками сала (шея) порезал кубиками примерно 3-3,5 см, закинул обжариваться в казан:

Помешивая, обжариваем (минут 10 или около того) и получаем следующее (немного вру, я обжарил ещё сильнее, до коричневых "подпалин" на кусках мяса - это в данном плове нормально):

5. Перед всеми описанными телодвижениями я в том числе натёр на крупной тёрке "в длину" 500г обычной красной моркови. По идее, её нужно было резать, но недавно приобретённая спецтёрка для шинковки овощей резать морковь моими руками отказалась, а резать свежую морковь ножом - то ещё удовольствие, в прошлый раз увенчалось куском морковки под ногтем большого пальца, поэтому трём на тёрке. Получаем (мутно, но примерно понятно) вот такую строганину:

Засыпаем её в казан, помешиваем, ждём, когда морковка "полуобмякнет" - это заметно, из свежей в какой-то момент, через несколько минут, становится немного вялой:

Собственно, с поджарками всё, теперь переходим к созданию бульона, в котором будет вариться рис - называется "зирвак".

6. Зирвак - чтобы его учинить, нужно налить в нашу шкворчащую поджарку кипящей воды, чтобы эта самая вода немножко покрывала содержимое казана, примерно так:

7. Специи нужно добавлять в зирвак на этой стадии. Дожидаемся, пока зирвак немного закипит (мелкими пузырьками, мееедленное кипение - огонь нужно убавить). После этого сыпем в казан зиру (1 чайная ложка, растёртая пальцами, чтобы лучше запах вареву отдавала), кладём очищенную от внешней сухой шелухи головку чеснока и один целый, без трещин острый перчик - обязательно без трещин, все классики об этом не зря говорят - иначе есть плов будет невозможно. И посолить нужно как раз сейчас - лучше, если зирвак будет немного даже пересоленным. У меня на этот объём, к примеру, ушло 4-4,5 чайных ложек мелкой соли. Ну это нужно пробовать, сразу сыпать не нужно. Вот оно всё:

Вот оно всё у нас таким образом и кипит час-полтора. Говорят, чем дольше, тем вкуснее, но мне через час надоело ждать:

8. Рис - рис, сцуко, бывает разный. Я, чтобы повысить результативность кулинарства, взял пропаренный рис не самого плохого производителя, длинный такой. Пока варился зирвак, минут на 40-50 замочил этот рис в холодной подсоленной воде (500г риса). После завершения приготовления зирвака нужно вытащить чеснок с перцем и отложить их до поры до времени,  прибавить огонь до максимума, чтобы содержимое сильно кипело-бурлило, и всыпать туда рис - разбрасывая его равномерно "сеющими" движениями, я это делал через дырки шумовки. После вброса риса нужно долить кипящей же воды - аккуратно, чтобы рис не перемешался от струи с мясом! - долить так, чтобы воды над рисом было 2,-2,5 см. Кипеть должно вот так, бурно:

Ну и ждём, пока вода не выпарится и не возникнет перед нами такая вот превосходная карти на:

Главное тут не перебдеть и не сжечь всё, что внизу (мясо и морковь), поэтому, как только вода уходит вниз и на поверхности повляется рис, имеет смысл начинать понемногу понижать интенсивность огня - чтобы и вода не переставала выкипать, и то, что у дна, сильно не пригорало. У меня оно таки пригорело, но не смертельно :-) Проверить, выкипела вода или нет, можно, воткнув в рис вертикально ручку ложки, например - должно остаться 2-3 сантиметра жира, но не воды. В общем, ждём, смотрим, проверяем. Как только вода выкипела, аккуратно переворачиваем слой риса, не затрагивая слой мяса под ним (чтобы более проваренный рис снизу оказался наверху, а верхний - соответственно, внизу), сгребаем рис немного к центру с краёв, чтобы получилась горка (не сфотографировал это, но представить , думаю, совсем нетрудно). Начинается...

9. Упаривание плова. Ну это такая стадия, когда казан накрывается полотенцем, сверху крышка (это для плотности, чтобы пар не выходил) и парится. Примерно полчаса. Фоток тоже не делал - забыл. Опять же, всё должно быть понятно и так. Накрыли, постояло, сняли крышку. А там плов с рисом горкой. Далее нужно взять шумовку и всё содержимое казана аккуратно перемешать. Если вдруг что-то ко дну пригорело - у меня был слой из присохшего риса - не нужно всё это дело отковыривать, просто собрать и мешать то, что сверху. В общем, начинаетя у нас наконец-то самое главное - 

10. Сервировка. Это просто - нужно плов из казана (или часть его) переложить в какую-нибудь подходящую большую тарелку или блюдо. Сверху кладём чеснок и перец из зирвака, посыпаем зеленью. Зелень я забыл, так что итог явился во всём своём великолепии таким:

Не без косяков, но получилось. Планирую оттачивать мастерство :-)

P.S. И для себя на будущее - классическая раскладка продуктов:

1 кг риса (пропаренный "Увелка" - норм);0,8-1 кг мяса (баранина - 0,7 мякоть + 0,3 с костями - или чисто мякоть; свинина - шея с прожилками сала подходит отлично, говядина - не экспериментировал пока);200 г масла (бараньего жира) - у меня 300г сала + грамм 100 масла, в идеале, конечно, нужна курдючная жопа барана;0,8-1 кг моркови, в наших местностях - обычная красная;3-4 головки лука - побольше бы, думаю, килограмм самое то;1-2 головки чеснока;Специи - соль, красный стручковый перец, барбарис (х.з. сколько - не пробовал) и зира (1 ч.л.)